Метод Термолик (Thermolic™) — это одна из первых и самых известных экспериментальных технологий обработки от Найнти Плас, разработанная Джозефом Бродски. Его название происходит от слияния слов thermal (термический) и metabolic (метаболический), что прямо указывает на использование тепла для управления химическими реакциями внутри кофейной ягоды.
Суть процесса — управляемый нагрев
В отличие от традиционных методов, где ферментация происходит при естественной температуре окружающей среды, термолик предполагает искусственное повышение температуры.
- Подготовка: Свежесобранные спелые ягоды помещаются в герметичные контейнеры для создания анаэробной (бескислородной) среды.
- Нагрев: С помощью солнечного тепла или специальных систем ягоды постепенно нагреваются до целевой температуры, которая обычно варьируется от 30 °C до 50 °C.
- Ускорение реакций: Тепло выступает катализатором. Оно ускоряет распад сахаров и сложных белков в мюслидже, что позволяет микроорганизмам, живущим в бескислородной среде, работать интенсивнее.
- Двухуровневая сушка: После ферментации зерна отправляются в «Красную комнату» (Red Room) на африканские кровати. Сначала они сушатся слоем не более 2 см до достижения 18% влажности, а затем перемещаются на нижний уровень для медленного досушивания до финальных 11.5%. Весь процесс сушки может занимать от 20 до 35 дней.
Влияние на вкус:
Метод термолик радикально меняет профиль кофе, делая его «диким», плотным и очень насыщенным.
- Тело: Кофе приобретает исключительную плотность и обволакивающую, почти сиропистую текстуру.
- Букет: В аромате и вкусе появляются тяжелые, «взрослые» ноты: темный шоколад, финики, гвоздика и спелые тропические фрукты (манго, ананас).
- Характер: Профиль часто называют винным. При остывании сладость шоколада сменяется яркой энзимной кислотностью, напоминающей вишневый ликер.