Метод Руби (Ruby™, рубиновый) — это самая интенсивная, глубокая и экстремальная форма натуральной обработки в арсенале Найнти Плас. Если стиль рэд — это спелые красные ягоды, то руби — это концентрат, напоминающий элитное креплёное вино, ликёр или тёмный бельгийский шоколад. Этот метод назван так из-за цвета кофейной ягоды на пике ферментации и глубокого, «драгоценного» характера вкуса.
Технология процесса руби:
Метод руби базируется на сверхконтролируемой анаэробной ферментации целой ягоды, доведенной до технологического предела.
- Отбор «сахарных бомб»: Для руби отбираются лоты гейши с экстремально высоким содержанием сахаров Только такое зерно может выдержать столь агрессивную ферментацию, не превратившись в уксус.
- Глубокая анаэробная фаза: Ягоды помещаются в герметичные емкости на срок, значительно превышающий стандартный для стиля рэд. В этой среде без доступа кислорода бактерии и дрожжи перерабатывают сахара в сложнейшие эфиры и спирты.
- Температурные «качели»: В процессе ферментации температуру могут специально повышать (элементы термолик), чтобы спровоцировать карамелизацию сахаров внутри мякоти, пока она еще находится на зерне.
- Стабилизация в солар килн: После того как ягода достигает нужного состояния (её цвет становится темно-бордовым, почти черным), она отправляется на медленную сушку. В «солнечных печах» процесс брожения плавно останавливается, а вкусовые соединения «запечатываются» в структуре зерна.
Вкусовой профиль руби:
Это самый мощный и тяжёлый профиль в линейке бренда. Его невозможно перепутать ни с чем другим:
- Аромат: Пьянящий, винный, с нотами темного рома, изюма и сушеной вишни.
- Вкус: Доминируют темные ягоды (черная смородина, ежевика), чернослив, патока и горький шоколад.
- Кислотность: Сложная, винная (винная кислота), напоминающая выдержанный портвейн или херес.
- Тело: Экстремально плотное, сиропистое, обволакивающее. Это самый тактильно «густой» кофе.
Главное отличие от стиля рэд:
Если рэд — это про свежие фрукты и баланс, то руби — это про фермент, плотность и алкогольные ноты. В руби природные цветочные ноты гейши уходят на второй план, уступая место мощной кондитерской и винной сладости.