Метод Криолик (Criolic™) — это одна из самых технически сложных и инновационных разработок Джозефа Бродски в Найнти Плас. Если термолик ускоряет процессы с помощью тепла, то криолик — это искусство управления вкусом через экстремальное охлаждение.
Название происходит от греческого kryos (холод) и metabolic (метаболический). Суть метода заключается в резком замедлении метаболизма кофейной ягоды сразу после сбора.
Технология процесса: «Холодный шок»
Процесс криолик радикально отличается от классической ферментации и включает следующие этапы:
Сбор и селекция: Собираются только идеально спелые ягоды гейши с самым высоким содержанием сахара.
Погружение в холод (Крио-шок): Свежесобранные ягоды помещаются в герметичные резервуары, которые погружаются в холодную среду. Часто для этого используются естественные ресурсы плантации — ледяные горные ручьи или специальные охлаждающие системы. Температура внутри резервуара поддерживается на уровне от 4 °C до 10 °C.
Анаэробная фаза при низких температурах: В условиях отсутствия кислорода и низкой температуры жизнедеятельность бактерий и дрожжей не прекращается, но радикально замедляется. Вместо агрессивного спиртового брожения происходит очень тонкое, «длинное» расщепление сахаров.
Длительность: Такая ферментация может длиться значительно дольше обычной (до нескольких суток), так как холод предотвращает риск переферментации и появления уксусных нот.
Сушка в солар килн: После «холодной ванны» ягоды отправляются на медленную сушку в солнечные печи, где при контролируемой влажности вкус окончательно стабилизируется.
Влияние на вкусовой профиль:
Метод криолик был создан, чтобы добиться максимальной чистоты и «высоких нот» в кофе.
Аромат: Невероятно яркий, «высокочастотный» — преобладают белые цветы (жасмин, магнолия) и свежие эфирные масла.
Кислотность: Искристая, прозрачная и очень сложная. Она напоминает не сок, а скорее дорогое шампанское или белое вино.
Тело: Очень легкое, шелковистое, почти невесомое. В нем нет «тяжести» или винности, характерной для классической натуральной обработки.