Иногда, чтобы достичь апогея вкуса, нам приходится отказываться от привычных концепций. BEANABOX приглашает вас в уникальный микроклимат на западных склонах вулкана Бару. Именно здесь Ninety Plus Yuzo прорастает сквозь слой 500-летнего вулканического пепла, разрушая любые стереотипы, чтобы воплотить в себе утонченную элегантность вина Сансер (Sancerre) и безмятежное спокойствие японского саке.
Почему «Юзо»? Игра слов, ставшая вкусом
Название лота — это фирменная лингвистическая эквилибристика основателя компании Джозефа Бродски (Joseph Brodsky). «Yuzo» созвучно с «Юдзу» (Yuzu) — японским гибридом лимона и мандарина. Но здесь заложен более глубокий смысл. Это оммаж одному из ключевых принципов Ninety Plus — созданию профилей, «наступающих на пятки» природным фруктам, но остающихся на 100% кофе.
Yuzo — это чистая гейша, выращенная на панамских высотах. Но если бы дело было только в терруаре и генетике, он стоил бы втрое дешевле. Магия начинается на станции обработки.
Инсайдерская деталь №1: Ферментация с «Фолио» — это не просто листья
В спецификации указана обработка «Фолио» (Folio). Маркетинг гласит: «В ферментационную массу добавляются листья кофейного дерева». Звучит почти как чайный купаж. Но техническая реальность гораздо сложнее и рискованнее.
По данным инсайдеров, работавших с протоколами Ninety Plus, речь не идет о том, чтобы просто накидать зеленых листьев в чан с ягодами.
- Специфический культивар листьев: Бродски долго экспериментировал, выясняя, что листья обычной гейши дают грубую травянистость. Поэтому для лота «Юзо» используются молодые, почти глянцевые листья с определенного клона деревьев, растущих в затенении. В них концентрация эфирных масел и метилсалицилатов выше, что и создает эффект «леденцовой» цитрусовости.
- Анаэробная подушка: Листья не просто смешивают с пачментом. Их укладывают слоями в биореакторы из нержавеющей стали, создавая «подушку», через которую проходит углекислый газ. Это запускает процесс карбонической мацерации вторичного уровня. Дрожжи, живущие на поверхности листьев, отличаются от дрожжей на ягодах. Их симбиоз дает ту саму ноту белого вина и саке, которую невозможно получить стандартным мытым способом.
Почему это «Криолик»? Разрушая миф о заморозке
Вторая указанная обработка — «Криолик» (Cryolic). Многие ошибочно полагают, что кофе просто замораживают. На самом деле, это управляемый холодовой стресс на этапе сушки.
После того как ягоды впитали эссенцию листьев, пачмент (зерно в пергаментной оболочке) не отправляют на африканские кровати под палящее солнце. Его помещают в среду с контролируемой температурой, циклично понижая её до критических отметок, но не допуская образования крупных кристаллов льда внутри клеток зерна.
Зачем это нужно? Медленное обезвоживание при низких температурах «запирает» летучие ароматические соединения, не давая им улетучиться, как это происходит при горячей сушке. Именно поэтому в чашке мы чувствуем яркую ноту ананаса и драгонфрута — обычно эти эфиры разрушаются первыми.
Расшифровка букета: Огуречный лимонад и химия вкуса
Тот, кто придумывал дескрипторы для «Юзо», не побоялся выйти за рамки стандартной колеи «карамель-шоколад». Мы видим букет:
Огуречный лимонад, юдзу, ананас, кокос, драгонфрут, цветы, ликёр, миндаль, белое вино, леденцы.
Это звучит как рецепт молекулярного коктейля, но каждая нота имеет химическое объяснение:
- Огуречный лимонад: За эту свежесть отвечает комбинация альдегидов, выделяющихся из листьев (транс-2-гексеналь), и яркой лимонной кислоты.
- Ликёр и леденцы: Сладость «Юзо» (8/15) не высокая в физическом смысле, но она «воспринимаемая». Сложные эфиры в сочетании с аминокислотами создают иллюзию ликерной сладости без приторности.
- Кокос и миндаль: Это лактоны, образующиеся в процессе той самой уникальной дрожжевой ферментации с элементами листьев.
Инсайдерская деталь №2: Экономика риска
Почему такая цена и почему объемы «крошечные»? Дело не только в жадности бренда. Ninety Plus никогда не раскрывает точный процент брака при производстве «Фолио», но инженеры − технологи поговаривают о 40%. Использование листьев — это огромный риск плесени и неконтролируемого уксусного скисания. Если в чане окажется чуть больше азота или один инфицированный лист — вся партия н на 50,000 отправится в утиль.
Более того — это не просто сезонный урожай. Это «эдишн», который повторяется только тогда, когда звезды (и погода на склонах вулкана Бару) сходятся идеально. Высокая влажность в сезон дождей не позволяет снять листья нужной текстурной зрелости, поэтому урожай может «пропускаться» годами.
Как пить этот артефакт?
«Юзо» не прощает ошибок. При стандартной эспрессо-экстракции он схлопнется в кислотную бомбу.
Золотой ключ от бариста-чемпионов: Открытая воронка (V60) с плоским дном, вода 87 °C (ниже стандарта!) и соотношение 1:16. Дайте ему «продышаться» после помола 1−2 минуты — это критически важно для раскрытия ликерной ноты.
На остывании этот кофе превращается в охлажденный изысканный чай. Вы буквально почувствуете, как цветочные ноты сменяются леденцами, а финиш остается миндально-кокосовым.
Смотрите также (Ninety Plus Universe)
Если «Юзо» покорил вас своей смелостью, обратите внимание на другие концептуальные лоты в системе координат Ninety Plus. У них есть четкая иерархия вкусов, построенная на разных протоколах:
- Lotus (Лотос) — Антипод «Юзо». Если здесь основа — лист, то в «Лотосе» основа — цветок. Обработка с лепестками кофейного цвета дает лавандовые и медовые тона. Меньше кислотности, больше парфюмерии.
- Perci (Перси) — Прародитель ягодной бомбы. Лот, который сделал Ninety Plus знаменитым. Дикая, почти звериная сладость клубники и какао-крупки. Без цитрусовой истерии, присущей «Юзо», но с максимальным телом.
- Kambera (Камбера) — Если хочется понять, на что способна «холодная» философия без листьев. Это чистая «Криолик"-обработка, дающая йогуртовую сливочность и тропический взрыв.
Panama Yuzo — это вызов консерваторам. Это кофе, который не растет на дереве, а конструируется как швейцарские часы в лаборатории. И именно в такие моменты понимаешь, что будущее кофе — не только в поиске новых терруаров, но и в безумных экспериментах на стыке энологии1, микробиологии и чистого искусства.
--
1 Энология (от греческого oinos — вино и logos — наука, учение) — это наука о вине и процессах виноделия.
Она охватывает все этапы производства вина, начиная с момента поступления собранного урожая на винодельню и заканчивая розливом готового напитка по бутылкам.
Что конкретно изучает и контролирует энология:
Чем энолог отличается от других специалистов?
Энологию часто путают со смежными областями, но у них есть четкие границы:
Она охватывает все этапы производства вина, начиная с момента поступления собранного урожая на винодельню и заканчивая розливом готового напитка по бутылкам.
Что конкретно изучает и контролирует энология:
- Биохимические процессы: Как именно дрожжи и бактерии превращают виноградный сок (сусло) в алкогольный напиток во время ферментации.
- Технологии выдержки: Как различные емкости (стальные чаны, дубовые бочки, бетонные сферы) и сроки хранения влияют на финальный вкус, аромат и цвет вина.
- Контроль качества: Лабораторный анализ состава вина — измерение уровня сахара, кислотности, танинов, диоксида серы и содержания спирта.
- Исправление недостатков: Способы корректировки вкуса и стабилизации вина, чтобы оно не испортилось в бутылке.
Чем энолог отличается от других специалистов?
Энологию часто путают со смежными областями, но у них есть четкие границы:
- Виноградарь (агроном) занимается лозой: почвой, климатом, болезнями растений и сбором урожая.
- Энолог (технолог) принимает этот урожай и превращает его в вино. По сути, это ученый-винодел.
- Сомелье работает уже с готовым продуктом в ресторане или бутике: оценивает вино, правильно его подает и подбирает к нему гастрономические пары.