Метод фолио (Folio™) — это, пожалуй, самая необычная и философская инновация Найнти Плас, которая стирает границы между кофейным производством и высокой парфюмерией. Название происходит от латинского folium — лист.
В чем уникальность метода?
Традиционно в производстве кофе участвует только сама ягода. джозеф решил пойти дальше и использовать кофейные листья, кору, мякоть ягод или цветы того же дерева разновидности гейша в процессе ферментации.
Это не просто добавка, а способ вернуть зерну те ароматические соединения, которые содержатся в других частях растения, но обычно теряются.
Технология процесса:
Процесс фолио — это сложная синергия микробиологии и ботаники.
Сбор дополнительных ингредиентов: Параллельно со сбором спелых ягод гейши, рабочие собирают свежие молодые листья, цветы или кору с тех же деревьев.
Коферментация (Совместное брожение): Кофейные ягоды помещаются в герметичные анаэробные резервуары, но слоями перекладываются дополнительными ингредиентами.
Экстракция соединений: В процессе анаэробной ферментации (без доступа кислорода) внутри бака создается уникальная микросреда. Соки и эфирные масла выделяются из дополнительных ингредиентов и под давлением проникают в пористую структуру кофейного зерна.
Температурный контроль: Процесс проходит при умеренно низких температурах, чтобы сохранить хрупкие травянистые и цветочные эфиры, не превратив их в тяжелую ферментацию.
Сушка: После «листовой ванны» ягоды сушатся целиком в системе солар килн.
Влияние на вкусовой профиль:
Метод фолио создаёт профиль, который профессионалы называют «зелёным, но спелым». Это парадокс: кофе обладает сладостью фруктов, но при этом имеет невероятную растительную сложность.
Аромат: Очень специфический — ноты свежескошенной травы, зеленого чая, вербены и эвкалипта, смешанные с ароматом жасмина.
Кислотность: Очень высокая, «электрическая», напоминающая свежий щавель.
Тело: Хрустящее, легкое, очень чистое.
Важность технологии:
Фолио — это трибьют самому кофейному дереву. Бродски считает, что дерево — это единый организм, и разделять плод и остальные части дерева — значит терять часть истории терруара.