«Кофе — это не товар, это редкое сельскохозяйственное изделие класса люкс, определяемое терруаром, сортом и обработкой, точно так же, как и мир вина».
— Джозеф Бродски, основатель Ninety Plus
В мире спешелти кофе есть имена, за которыми стоит охотиться, и лоты, которые переписывают правила игры. Ninety Plus — это не просто кофейная компания, это символ абсолютного качества и бескомпромиссных инноваций, базирующийся в Панаме. Методы Criolic™ и Folio™, разработанные в их лабораториях, по праву считаются вершиной современного кофейного искусства. Давайте разберёмся, в чём их уникальность, почему за это зерно платят баснословные деньги и какое будущее открывают эти технологии.
Криолик (Criolic™): Искусство управления вкусом через холод
Criolic™ переводится с греческого как «холодный метаболизм» (kryos — холод). Это не просто метод обработки, а настоящая симфония низких температур, раскрывающая в зерне невероятную прозрачность и изысканность.
- Суть метода: В отличие от высокотемпературного профиля Thermolic™ (где тепло в 30−50°C ускоряет расщепление сахаров), Криолик — его прямой антагонист. Он задействует экстремально низкие температуры (от 4 °C до 10°C) в анаэробной (бескислородной) среде.
- Химия процесса: Холод не убивает бактерии и дрожжи, а радикально замедляет их метаболизм. Это исключает риск переферментации и появления уксусных или алкогольных дефектов, позволяя вести долгую, ювелирную экстракцию ароматических веществ.
- Технология: Свежесобранные ягоды сорта Гейша погружают в ледяные горные ручьи, протекающие прямо по плантациям Ninety Plus. Ферментация может длиться до 96 часов, после чего кофе сушится до 35 дней в специальных теневых сушилках.
Влияние на вкус
Кофе, обработанный по методу Criolic, лишен тяжести или «диких» нот классической натуральной обработки. Это элегантность, прозрачность и невероятная «высокочастотная» кислотность. Профессионалы часто сравнивают такой кофе с игристым шампанским.
- Ароматы: Жасмин, магнолия, личи, белые цветы.
- Кислотность: Искристая, напоминающая лимонный сок, юдзу или зелёное яблоко.
Фолио (Folio™): Философия целостности кофейного дерева
Если Криолик — это технологический процесс, то Folio™ (от латинского folium — лист) — это глубокая философия биомимикрии. Джозеф Бродски задался вопросом: почему индустрия использует только ягоду, игнорируя тот факт, что кофейное дерево — это единый, богатый эфирными маслами организм?
- Суть метода: Folio — это дополнительный шаг ко-ферментации, который комбинируется с другими обработками. В процессе используются листья, цветы (coffee blossom) и даже высушенная мякоть (каскара) того же самого дерева. Это возвращает зерну ароматические соединения, которые обычно безвозвратно теряются.
- Технология: Спелые ягоды Гейши слоями перекладываются цветами и листьями в герметичных резервуарах. В ходе анаэробной ферментации эфирные масла растительной биомассы под давлением проникают в пористую структуру зеленого зерна.
- Температурный контроль: Процесс проходит при пониженных температурах, чтобы сохранить самые хрупкие и летучие эфиры.
Влияние на вкус
Вкусовой профиль Фолио — это красивый парадокс. Эксперты называют его «зелёным, но спелым».
- Ароматы: Свежескошенная трава, зелёный чай, лимонная вербена, жасмин.
- Вкус: Сочетание лемонграсса, лайма и хвойной свежести с глубокой фруктовой сладостью.
Грандиозный финал: Симбиоз Criolic & Folio
Настоящая магия происходит при объединении этих двух концепций. Когда растительная сложность Фолио встречается с кристальной чистотой Криолика, рождается шедевр — Criolic Folio™. Это синергия, дающая взрывной аромат и невероятную гладкость напитка. Ягоды погружаются в ледяную воду и ферментируются в окружении цветов и листьев собственного дерева.
Феноменальные цифры и рекорды
Кофе от Ninety Plus регулярно бьёт мировые рекорды, превращая сельскохозяйственный продукт в инвестиционный актив.
- Оценки качества: Лоты компании получили больше оценок выше 97 баллов по стобалльной шкале SCA, чем любая другая ферма в истории. (Для контекста: категория Specialty начинается с 80 баллов, а 90+ — это уже мировой эксклюзив).
- Ценовые рекорды: В 2017 году компания продала лот за $5 001.50 за килограмм1. В 2019 году экспериментальный прототип Гейши ушел с аукциона в Дубае за немыслимые $10 000 за килограмм2, установив абсолютный мировой рекорд цены на зелёное зерно. Розничная цена чашки такого кофе составляла около $250.
«Секретное оружие» чемпионов
С 2014 года зерно Ninety Plus стало главным талисманом побед на мировых чемпионатах по завариванию кофе (World Brewers Cup). Бариста, выбирающие эти лоты, одержали 5 побед на мировой арене за последние годы.
- Batch #227 (Criolic™): С этим кофе тайваньский бариста Чад Ванг выиграл World Brewers Cup 2017 в Будапеште3.
- Lot 23188 (Criolic Folio™): Этот лот принес победу на Национальном чемпионате Греции 2023 года и сделал Савину Гиахгиа вице-чемпионом (2-е место) на World Brewers Cup 2023 в Афинах4.
- Batch 23186 (Criolic Folio™): Использовался топовыми бариста на мировых финалах, стабильно занимая призовые места благодаря уникальной медово-персиковой кислотности5.
Влияние на индустрию: Кофе на сцене вина
Сложность методов Criolic и Folio окончательно стирает грань между элитным кофе и натуральными винами. В 2025 году на крупнейшей выставке натуральных вин RAW WINE в Нью-Йорке лоты Criolic Folio подавались сомелье наравне с редкими винтажами. Для профессионалов винной индустрии был даже выпущен специальный гид, помогающий читать кофейный терруар так же, как они читают виноградный.
Практические примеры профилей, доступные для аллокации с BEANABOX
- Panama Yuzo, Гейша, Криолик Фолио (огуречный лимонад, юдзу, ананас, кокос, драгонфрут, цветы, кокос, ликёр, миндаль, белое вино, леденцы)
- Panama Tigre, Гейша, Термолик Криолик Фолио (черника, белые цветы, манго, персик, маракуйя, кокос, красное вино, ваниль)
- Panama Lomi Tasha, Катурра, Термолик Криолик (вишня, зелёное яблоко, цветы, апельсин, красный чай, карамель, миндаль)
Пятая волна кофе: От лаборатории к мейнстриму
Открыв глобальную штаб-квартиру NP Atelier в Тайбэе, Ninety Plus официально объявила о запуске «Пятой волны кофе». Инновационная линейка Livpack (порционные форматы вакуумной заморозки) сделала элитное зерно, ранее доступное лишь судьям чемпионатов и шейхам, готовым к повседневному завариванию дома без потери качества.
Итог: Криолик и Фолио — это не просто строчки в меню дорогой кофейни. Это манифест Новой школы, где ценятся биомимикрия, экологичность и интеллект, стоящий за каждой чашкой. Это технологии, навсегда изменившие представление о том, каким может быть кофе.
--
1 Ninety Plus Sells World’s Most Expensive Coffee for $4,535 Per Pound, Nick Brown | September 11, 2019 https://dailycoffeenews.com/2019/09/11/ninety-plus-sells-worlds-most-expensive-coffee-for-4535-per-pound/
2 Panama's Ninety Plus® Coffee Sets New Price Record at USD$10,000 a Kilo "| Sep 16, 2019, 09:01 ET https://www.newswire.ca/news-releases/panama-s-ninety-plus-r-coffee-sets-new-price-record-at-usd-10-000-a-kilo-819232397.html
3 Chad Wang Of Taiwan Wins The 2017 World Brewers Cup | June 15, 2017 https://sprudgelive.com/chad-wang-taiwan-wins-2017-world-brewers-cup
5 Café Unido Bridges Coffee and Wine Worlds at RAW WINE New York with Award-Winning Panama Geishas | November 13 2025 https://investorshub.advfn.com/stock-market/stock-news/97227643/cafe-unido-bridges-coffee-and-wine-worlds-at-raw-w