BEANABOX | Инфо-бленд 2
Ninety Plus

Метод Термолик (Thermolic™): горячая эволюция кофейного вкуса

2026-07-13 12:05
В мире спешелти кофе есть свои легендарные имена. Одно из них — Джозеф Бродски, основатель проекта Ninety Plus, чьи инновации перевернули представление о возможностях кофейного зерна. Одной из первых его экспериментальных технологий стал Термолик (Thermolic™) — метод, который использует управляемое тепло для создания поистине уникальных вкусовых профилей.
Мы в BEANABOX обожаем кофейные эксперименты, поэтому сегодня разберем метод, который действительно меняет привычные стандарты вкуса.

Что такое Thermolic™?

Название метода объединяет в себе два понятия — «thermal» (термический) и «metabolic» (метаболический). В отличие от традиционной обработки, где ферментация идет при естественной температуре, Thermolic предполагает искусственное повышение температуры для управления химическими процессами внутри ягоды.

Этапы создания

Весь процесс включает несколько ключевых стадий:
  1. Анаэробная подготовка: Сразу после сбора отборные спелые ягоды помещают в герметичные контейнеры. Создание бескислородной среды — первый шаг к контролю над ферментацией.
  2. Управляемый нагрев: Именно здесь происходит магия. С помощью солнечной энергии или специальных систем ягоды начинают постепенно нагревать до целевой температуры, которая обычно варьируется от 30 до 50 градусов Цельсия. Тепло выступает катализатором, ускоряя распад сахаров и сложных белков в клейковине. Этот этап может длиться от 12 до 48 часов.
  3. Сушка в «Красной комнате» (Red Room): После ферментации зерна отправляются на финальную стадию. Их раскладывают тонким слоем (не более 2 см) на специальных двухуровневых африканских кроватях в специальном помещении. Сначала они сушатся на верхнем ярусе, пока не достигнут 18% влажности. Затем их перемещают на нижний уровень для медленного досушивания до финальных 11.5%. Чтобы избежать неравномерности, зерна вручную переворачивают каждые 2 часа днем. Весь процесс может занимать от 20 до 35 дней. После этого готовый кофе «отдыхает» еще 30−60 дней, чтобы влажность равномерно распределилась внутри зерна.

Вкус и аромат

Результатом такого сложного производства становится радикально новый вкусовой опыт. Кофе, обработанный по методу Thermolic™, приобретает невероятную плотность и сиропистую текстуру. В его аромате раскрываются тяжелые, «взрослые» ноты: темный шоколад, финики, гвоздика и спелые тропические фрукты — от манго до ананаса. Часто профиль называют винным, а при остывании сладость сменяется яркой кислотностью, напоминающей вишневый ликер.
Такой кофе высоко ценят энтузиасты спешелти, так как он предлагает уникальный и выразительный вкус, которого не найти при использовании традиционных методов.

Путь к чемпионству

У метода Thermolic™ есть своя история успеха, которая подтверждает его ценность в мире кофейных соревноваций.
  • Первое зерно: Первым кофе, обработанным по этому методу, стал лот 2013 Simeon Abbay с плантации Shakiso Estates в Эфиопии.
  • Мировая слава: Спустя всего два года, в 2015 году, именно этот кофе был использован для завоевания титула чемпиона World Brewers Cup в Стокгольме. Норвежский чемпион Odd-Steinar Tøllefsen, представлявший обжарщика Supreme Roastworks, одержал победу, представив на суд жюри кофе Nekisse от Ninety Plus, создателем которого выступил Semeon Abbay.
Этот триумф подтвердил, что смелые инновации, заложенные Джозефом Бродски, способны не только создавать уникальные вкусы, но и приводить к мировым рекордам.

Резюме

Метод Термолик (Thermolic™) — это пример того, как глубокое понимание биохимических процессов и смелые эксперименты могут превратить кофе из простого напитка в объект для изучения и восхищения. Это кофе для настоящих ценителей, готовых к новым, порой неожиданным, вкусовым открытиям.

Источники

👉 Попробуйте этот «горячий» эксперимент. Команда BEANABOX отобрала три редчайших лота из Панамы с обработкой Термолик, которые уже доступны в нашем каталоге:
  • Panama Tigre, Ninety Plus; Кислотность: 9/15, Сладость: 10/15, Горечь: 2/15, Букет: черника, белые цветы, манго, персик, маракуйя, кокос, красное вино, ваниль ($ 335 /1 кг)
  • Panama Lomi Tasha, Ninety Plus, Кислотность: 6/15, Сладость: 8/15, Горечь: 6/15, Букет: вишня, зелёное яблоко, цветы, апельсин, красный чай, карамель, миндаль ($ 140/1 кг)
  • Panama Drima Zede, Ninety Plus, Кислотность: 8/15, Сладость: 6/15, Горечь: 5/15, Букет: маракуйя, нектарин, ликёр лимончелло, миндаль, какао ($ 140/1 кг)