Сегодня мы продолжаем нашу серию статей о редких обработках и лотах, которые можно попробовать в BEANABOX. И поговорим о методе Руби — одном из самых необычных и душевных творений компании Ninety Plus.
Эфиопская случайность, ставшая легендой
Метод Руби — редкий пример того, как технологическая «ошибка» рождает новый эталон вкуса. В 2015 году в Эфиопии команда Ninety Plus проводила эксперименты по обработке, и одна из партий пошла «не по плану». В результате получилось зерно с очень высоким содержанием семян необычного, глубокого красного цвета. Когда его попробовали, вкус оказался сногсшибательным: невероятная интенсивность красных ягод и благородного вина. Так, из неожиданности родился прототип будущего Ruby.
Именно этот экспериментальный лот из Эфиопии и дал название всему методу. Название «Рубин» происходит от цвета необжаренного кофейного зерна — равномерного и глубокого, как бургундское вино. А позже, когда процесс повторили и адаптировали уже на панамской ферме Ninety Plus, родился легендарный лот Perci Red, который получил от Coffee Review рекордные 97 баллов. Воспроизведя «эфиопский инцидент» в контролируемых условиях Панамы, компания превратила счастливую случайность в надежную инновацию, названную Ruby.
Анатомия процесса Ruby
Метод Руби — это экстремальная и глубокая форма натуральной обработки. Если Red создает яркие, спелые фруктовые ноты, то Ruby — это концентрат, ликер, темный бельгийский шоколад. Достигается это через жесткий контроль над каждым этапом:
- Экстремальная селекция: Отбираются только «сахарные бомбы» — ягоды гейши с запредельным содержанием сахара. Только такое сырье способно выдержать агрессивную ферментацию и не превратиться в уксус.
- Глубокая анаэробная фаза и «температурные качели»: Ягоды помещаются в герметичные емкости для длительной анаэробной ферментации. В этой среде бактерии перерабатывают сахара в сложные эфиры и спирты. Чтобы спровоцировать карамелизацию сахаров, температуру в процессе могут специально повышать.
- Стабилизация в Solkiln™: Финальный аккорд — медленная сушка в «солнечных печах» Solkiln™. Это патентованная технология Ninety Plus, где в специальных камерах контролируется температура и влажность. В результате процесс брожения плавно останавливается, а уникальные вкусовые соединения «запечатываются» внутри зерна навечно.
Вкус чемпионов: подтверждение на деле
Ruby — это не просто красивая история, это выбор профессионалов, которые доказывают его ценность золотом чемпионатов.
- Победа на World Brewers Cup 2019: Китайская чемпионка Du Jianing выбрала для своего триумфа кофе с обработкой, вдохновленной Руби. Ее выступление было безупречным, а описала она вкус как «округлый и элегантный, как концерт виолончели». Секрет ее кофе был в экспериментальной ферментации с использованием местных бактерий. Ду Цзя Нин стала первым китайским бариста, завоевавшим этот титул.
- Победа на чемпионате мира по кофейным коктейлям в Тайване: В 2024 году чемпион Лин Донгюань (Lin Dongyuan) использовал Ruby для своего ирландского кофе, подтверждая, что этот метод идеален для сложных вкусовых сочетаний.
- Наследие чемпионских побед: С 2014 по 2019 год зерна Ninety Plus использовали пять из шести победителей World Brewers Cup— и метод Ruby сыграл в этом не последнюю роль.
Итоговый профиль вкуса: как это ощущается
Ruby — это самый мощный и тяжелый профиль в линейке, его невозможно спутать ни с чем:
- Аромат: Пьянящий, винный, с нотами темного рома, изюма, сушеной вишни.
- Вкус: Темные ягоды (черная смородина, ежевика), чернослив, патока, горький шоколад.
- Кислотность: Сложная, винная, как у выдержанного портвейна.
- Тело: Экстремально плотное, сиропистое, обволакивающее — самый «густой» кофе Ninety Plus.
Приглашение к дегустации от BEANABOX
Мы в BEANABOX не просто рассказываем эти истории, мы даем вам возможность стать их частью. Сейчас у вас есть редкий шанс прикоснуться к этой легенде. В нашем ассортименте появился лот из той самой панамской линейки, где метод Ruby был доведен до совершенства.
Panama Ruby, Ninety Plus, Цена: $420 / 1 кг
Это шанс попробовать кофе, который:
- Родился из случайной ошибки в Эфиопии
- Был отточен до совершенства в Панаме
- Использовался чемпионами мира для своих побед
- Описан экспертами как «дикий, необузданный, абсолютно блестящий и оригинальный»
Это очень редкий и маленький лот. Если хотите пережить легенду на вкус — заказывайте лот на нашем сайте или в приложении BEANABOX.
--
Источники:
1 Ninety Plus Innovation Series Ruby | Zest Coffee https://zest.bonestaging.com.au/product/ninety-plus-ruby/
2 W2,H2,N2, Red, Ruby, Solkiln九十 的专利术语 九十+处理法, 2026-06-03 https://m.gafei.com/views-69442
3 精品咖啡中的精品──Ninety Plus | whycoffee.blog, March 13, 2021 https://whycoffee.blog/article/精品咖啡中的精品
4 90 + Ruby treatment of Coffee beans what is the Flavor description characteristic treatment method 06/03 Update World Gafei https://world.gafei.com/coffee103435.html
5 Introduction to 90 / 90 + Coffee beans | [Ruby treatment] [sk treatment] Maker Series 06/03 Update World Gafei https://world.gafei.com/coffee124971.html