Сооснователь и CEO Ninety Plus Джозеф Бродски (Joseph Brodsky) когда-то отправился прямиком в сердце кофейного мира — в Эфиопию. Он искал не просто вкусное зерно. Он искал голос кофе. И нашёл его.
Оказалось, что этот голос — это не только генетика, но и процессинг. Ninety Plus возвёл обработку в ранг настоящего искусства и точной науки. Компания полностью переписала правила игры для трёх классических методов — мытого, натурального и хани — и создала новые категории, которые изменили наше восприятие спешелти-кофе навсегда.
Оказалось, что этот голос — это не только генетика, но и процессинг. Ninety Plus возвёл обработку в ранг настоящего искусства и точной науки. Компания полностью переписала правила игры для трёх классических методов — мытого, натурального и хани — и создала новые категории, которые изменили наше восприятие спешелти-кофе навсегда.
Философия с нуля: Почему в 90+ всё иначе
Для Ninety Plus кофе — это в первую очередь фрукт. Сложный, живой, полный потенциала. Из этой простой, но революционной идеи родилась концепция Profile Processing — тотальный контроль на каждом этапе.
В то время как в традиционной цепочке все разобщены (фермер растит, обработчик сушит, трейдер продаёт), 90+ замкнули цикл на себе. Они строят собственные плантации (Panama Gesha Estates — крупнейшая плантация Геше в Панаме: 135 гектаров и 80 000 деревьев), контролируют микроклимат, вручную отбирают урожай и, главное, каждый шаг обработки.
Вместо привычных ярлыков «мытая», «хани», «натуралка» компания ввела свою триаду: W2, H2 и N2.
Цифра «2» — это не уровень, а скорее музыкальный ключ. Здесь название говорит не о технологии, а о дегустационном профиле. Вы можете купить H2, который по факту обработан натуральным методом. Потому что 90+ идут от вкуса, а не от догмы.
В то время как в традиционной цепочке все разобщены (фермер растит, обработчик сушит, трейдер продаёт), 90+ замкнули цикл на себе. Они строят собственные плантации (Panama Gesha Estates — крупнейшая плантация Геше в Панаме: 135 гектаров и 80 000 деревьев), контролируют микроклимат, вручную отбирают урожай и, главное, каждый шаг обработки.
Вместо привычных ярлыков «мытая», «хани», «натуралка» компания ввела свою триаду: W2, H2 и N2.
Цифра «2» — это не уровень, а скорее музыкальный ключ. Здесь название говорит не о технологии, а о дегустационном профиле. Вы можете купить H2, который по факту обработан натуральным методом. Потому что 90+ идут от вкуса, а не от догмы.
Дегустационная триада 90+
Классическая троица: Как W2, H2 и N2 переопределили стандарты
W2 (Washed): Когда «чистота» звучит мощно
Традиционная мытая обработка — это удаление кожуры и мякоти ферментацией в воде с последующей промывкой. Результат классический: «прозрачная чашка» с высокой кислотностью.
90+ называет этот профиль Lycello — их знаковый пример мытого кофе, где магнолия встречается с мейер-лимонам, создавая эталонную кислотность. Однако в видении 90+ W2 — это не просто отсутствие фруктовой «грязи». Это максимально точная передача терруара. Благодаря строжайшему контролю сухой ферментации (кратковременной, чтобы избежать ошибок) компания добивается того, что даже в мытом кофе база звучит с симфонической сложностью, свойственной лучшим чаям.
С лотом Lycello Стефанос Доматиотис выиграл World Brewers Cup в 2014 году, сделав эту гейшу легендой.
С лотом Lycello Стефанос Доматиотис выиграл World Brewers Cup в 2014 году, сделав эту гейшу легендой.
H2 (Honey): Высшая математика сладости
Классическая хани-обработка — это компромисс: удаляется кожура, но липкий мезокарпий (муцилаг, или «мёд») остаётся на зерне, придавая телу и сладость. Здесь 90+ пошли дальше всех.
Их сорт Julliette (H2) — результат кропотливой работы. Оставляя муцилаг, инженеры 90+ манипулируют толщиной слоя (от жёлтого до чёрного меда) и влажностью на этапе сушки. Вкус Juliette — это не просто сладость. Это кристаллизованные цукаты из апельсина, аромат жасмина и ноты дуриана (джекфрута), что создаёт беспрецедентную для хани-обработки фруктовую объёмность. Это «золотая середина», которая перестала быть скучной.
N2 (Natural): Агрессивная элегантность
Сухой метод — самый древний. Целая ягода сушится на солнце, впитывая в себя всё буйство ферментации. Обычно на выходе мы получаем компотную, плотную, но часто грязноватую чашку.
Perci от 90+ взорвал этот шаблон. Благодаря их системе оценки микролотов, компания добилась того, что натуральная обработка даёт не просто «ягодное варенье», а кристально чистые тона клубники и молочного шоколада. Кислотность остаётся яркой, но тело — шелковистым. Это «третий путь», который доказал, что натуральная обработка может быть такой же чистой на финише, как и мытая — но гораздо более пьянящей.
Новая волна: Секретные лаборатории 90+
Но настоящий ренессанс происходит, когда 90+ выходит за рамки традиций. Имея в руках полный контроль над ботаникой (их главная звезда — Gesha), они запускают свои патентованные технологии, которые стирают границы между стилями.
Thermolic™: Горячая скорость
Thermolic — это ускорение. Используя тепло (солнечную энергию) в анаэробной среде, компания разгоняет химические реакции распада сахаров. Если традиционная сушка может занять недели, Thermolic катализирует процесс. Результат — дикие, винные, брутальные вкусы с акцентами на тёмном шоколаде и сливе. Флагманский сорт Kambera — воплощение этой дерзости: насыщенное тело, ноты финика, гвоздики и каберне. Thermolic — это «характер», доведённый до максимума.
Criolic™: Холодная выдержка
Противоположность Thermolic. Criolic — это торможение времени. Свежие ягоды погружаются в ледяную речную воду (температуры от 4 до 10°C), протекающую через вулкан Бару в Панаме. Холод замораживает активность бактерий, замедляя ферментацию до предела. Что это даёт?
- Максимальную сохранность хрупких ароматов жасмина и тропических цветов.
- Невероятную прозрачность чашки при плотном теле. По сути, Criolic создаёт тот же эффект, что и «выдержка в дубовых бочках» у вин, но для кофе: сложность без тяжести. Версия Criolic Folio (с добавлением листьев кофейного дерева) добавляет чайные нюансы и травяные оттенки.
Solkiln (SK): Сушка «в шкафу»
Одна из самых революционных технологий Ninety Plus. Solkiln (Solar Kiln — солнечная сушильня) использует помещение, изначально предназначенное для сушки древесины. Внутри поддерживается абсолютно стабильный микроклимат: контроль температуры, влажности и вентиляции.
Зачем это нужно? Природа непредсказуема — ливень в Панаме может уничтожить месяцы работы. Solkiln элиминирует климатический риск. Зерно сушится медленно и равномерно. Результат сродни чуду: натуральная сладость и фруктовая плотность при полной чистоте мытой обработки. Sillvia Gesha — идеальный пример: невероятная интенсивность вкуса при его же исключительной чистоте, достигнутая именно благодаря Solkiln. С момента первого выпуска в 2012 году лоты линейки Sillvia стабильно получают 94−96 баллов от экспертов. Для тех, кто ищет яркость, сочность и кристальную прозрачность
Red & Ruby: Визуальная алхимия
Эти технологии — магия цвета и спелости.
- Red («Красная обработка»): Та же патентная сушка заставляет оболочку зерна (пергамент) окрашиваться в рубиновые оттенки за счёт карамелизации сахаров. Это индикатор того, что фруктовая сладость и аромат достигли пика.
- Ruby («Рубиновая»): Высшая степень Red. Вручную отбираются только те зёрна, чей цвет и сахаристость находятся на грани переферментации. Это «шаг в пропасть» за идеальным вкусом. Perci & Ruby — одни из самых дорогих и редких продуктов Ninety Plus, где сладость и кислотность спрессованы в бриллиант. Perci буквально пробивает рецепторы своей мощью и заставляет пересмотреть свои представления о границах вкуса, а Ruby даёт невероятные впечатления и уникальный сенсорный опыт
Вкус как технология
90+ не изобрёл мытую, натуральную или хани-обработку. Но они создали для них новую вселенную. Благодаря системе W2/N2/H2 90+ первыми в индустрии заявили: технология должна служить вкусу, а не наоборот. Их синтез контроля (солнечные сушильни, холодная ферментация) и креатива (красные цвета зерна) подарил кофе невиданную ранее палитру звучания.
Компания с 13 лимитированными вкусами (13 базовых профилей), основанная в 2006 году, заставила мир кофе говорить на своём языке. Их зёрна принесли десятки побед на чемпионатах мира (например, Coffee Review рекорд в 97 баллов для Perci Red, высочайшая оценка в истории издания).
Для бариста и обжарщика Ninety Plus сегодня — не просто поставщик. Это — путеводитель по будущему кофе, где обработка превратилась из рутины в оркестровую партитуру, а кофейное зерно наконец-то заговорило в полный голос.
Мы проследили, как 90+ превращает мытую, натуральную и хани-обработку в изысканную партитуру, где каждый сорт раскрывается словно сложная симфония. А инновации Solkiln и Criolic стирают границы между прозрачной чистотой и глубокой, бархатной плотностью.
Но теория остаётся теорией, пока чашка не окажется у ваших губ.
Именно поэтому легендарная линейка 90+ уже тихо ждёт в BEANABOX — от искрящейся, взрывной Perci N2 до нежно-медовой Julliette H2 и кристально-прозрачной Sillvia Solkiln. Не нужно пересекать океан и участвовать в аукционах. Достаточно открыть каталог и выбрать то, что позволит вашей кофейне или утренней чашке дома зазвучать в унисон с лучшими лабораториями мира.
90+ в BEANABOX — это бескомпромиссный пропуск в элиту спешелти.
Но теория остаётся теорией, пока чашка не окажется у ваших губ.
Именно поэтому легендарная линейка 90+ уже тихо ждёт в BEANABOX — от искрящейся, взрывной Perci N2 до нежно-медовой Julliette H2 и кристально-прозрачной Sillvia Solkiln. Не нужно пересекать океан и участвовать в аукционах. Достаточно открыть каталог и выбрать то, что позволит вашей кофейне или утренней чашке дома зазвучать в унисон с лучшими лабораториями мира.
90+ в BEANABOX — это бескомпромиссный пропуск в элиту спешелти.
--
Источники+:
Источники+:
- Brodsky of Ninety Plus Coffee (2023‑07‑12) – https://magazine.coffee/blog.asp?blogcategoryid=1&blogid=6591&title=under-a-canopy-of-green-an-interview-with-joseph-brodsky-of-ninety-plus-coffee
- Ninety Plus Coffee – https://www.ninetypluscoffee.com/
- Ninety Plus and Arizona’s Coffee Support Sign US Distribution Deal (2024‑10‑15) – https://dailycoffeenews.com/2024/10/15/ninety-plus-and-arizonas-coffee-support-sign-us-distribution-deal/
- Ninety plus coffee90+ Coffee introduction 90 + Coffee grading introduction (2024‑05‑02) – https://world.gafei.com/coffee124637.html
- The method of distinguishing the taste of traditional raw bean treatment method Ninety + taste W2Mague H2MagneN2 (2024‑05‑15) – https://world.gafei.com/coffee125235.html
- 90 + coffee beans have individual beans what characteristics and flavor description classification standard planting varieties (2026‑04‑26) – https://world.gafei.com/coffee132542.html